Handelswaren

Handelsware Bier Der Exportschlager der Hanse

Die Geschichte des Bier und der Biersorten ist eng verknüpft mit der des Brot. Bereits 3.000 vor Christus erkannte man das Geheimnis hinter dem Gärprozess, der für das spätere Bierbrauen so wichtig war. Doch erst unter den Mönchen im Mittelalter nahm Bier wie wir es heute kennen, seine endgültige Form an. Dieser Artikel nimmt dich mit auf eine spannende kulinarische Reise von der Entstehung des Bier, seinen Inhaltsstoffen, den Biersorten bis zur Herstellung.

Inhalte:

Frühgeschichte des Bier

Grabmodell einer Bäckerei und Brauerei, 11. Dynastie Ägypten, ca. 2009–1998 v. Chr
Grabmodell einer Bäckerei und Brauerei, 11. Dynastie Ägypten, ca. 2009–1998 v. Chr

Laut Geschichtsexperten soll die Entstehung der ersten Biere in engen Zusammenhang mit der Geschichte des Brot zusammenhängen. Sammler und Jäger wurde sesshaft und betrieben fortan Viehzucht und Ackerbau. Grundnahrungsmittel wurden bald Brot und Bier, das man auch als „flüssiges Brot“ bezeichnete. Beim Herstellen von Brot wurden Körner zerstoßen und mit Wasser vermengt. Man erkannte, dass sich ein Gärungsprozess in Gang setzte, möglicherweise durch Zuflug einer wilden Hefekultur. Tat man nur wenig Wasser hinzu, wurde daraus ein Brot zum Backen, mehr Wasser ließ es zu einem nahrhaften frühen Bier werden. Ca. 2.000-3.000 Jahre vor Christus entstanden so im Zweistromland dem heutigen Irak bei den Sumerer frühe Biere. Die ersten aus Gerste und Weizen gemalzten Biere erfanden erst die alten Römer.

Bier im Mittelalter

Mönch beim Bierbrauen, 1379 mit Brauerstern
Mönch beim Bierbrauen, 1379 mit Brauerstern

Erst ab dem 7. Jahrhundert begann man in Europa systematisch Bier zu brauen. Zunächst braute man in Klöstern Bier für die Selbstversorgung, später auch für den Export. Mönche schrieben die Prozesse nun systematisch auf und entwickelten das Bierbrauen weiter. Wichtige Utensilien wie der Braukessel oder das Kühlschiff wurden erfunden. Ein großer Schritt erfolgte erst wieder ab dem 12. Jahrhundert, als man dazu überging Hopfen zu verwenden. Durch Hopfen erhielt Bier seine wichtige Haltbarkeit, eine feste Schaukrone und seine bittere Note. Zuvor hatte man mit allem Möglichen versucht, dem Bier einen Geschmack zu verleihen. Von Holunder, über Ingwer, Galgenstrauch über Anis. Dennoch wurde das Bier im Sommer durch die hohen Temperaturen häufig schlecht und muss daher zu Branntwein verarbeitet werden. Erst als Carl Linde 1867 die Kältemaschine erfand, war auch dieses Problem gelöst.

Die Hanse wird zum Bierexporteur

Bierbrauer nach Jost Amman
Bierbrauer nach Jost Amman

Alsbald durften auch normale Bürger im Mittelalter ihr eigenes Bier brauen. Hierfür mussten sie nur ein eigenes Grundstück samt Haus vorweisen. Da viele Wasserquellen in den Orten verschmutzt waren, wurde alkoholisches Bier und Wein zum Grundnahrungsmittel. Alsbald tranken die Leute bis zu 1.000 Liter Bier pro Jahr. Jedoch trank man meist alkoholfreies Bier, denn Alkohol enthielt das Getränk nur zu besonderen Anlässen. Viele Hansestädte wie Lübeck und Rostock begannen so dann Bier per Schiff und Wagen zu exportieren. Hamburg wurde ab dem Jahr 1220 sogar zum „Brauhaus der Hanse“, weil es so viel Gerstensaft nach Holland und Flandern verschiffte. Dort hatte sich gerade durch das ertragsreiche Tuchgeschäft eine wohlhabende Ober- und Mittelschicht gebildet, die es sich leisten konnte das „saubere“ Bier aus Hamburg zu kaufen.

   

Hamburg wurde zum Bierexporteur Nummer eins innerhalb der Hanse

An keinem anderen Ort als der Hansestadt Hamburg wurde bis zum 15. Jahrhundert mehr Bier gebraut. Fast 2/3 aller Einwohner (ca 14.000) lebten vom Geschäft mit dem Bier. Somit Um das Jahr 1540 brauten bereits 527 Betriebe über 574.000 Hektoliter pro Jahr. Über die gestaute Alster konnte endlich sauberes Wasser zu den Brauern geleitet werden. Zudem bot der Hafen gute Möglichkeiten Holz in die Stadt zu flößen. Hieraus stellten die Böttcher fast 145.000 Fässer jährlich her. Die Hamburger Biertonne fasste zu jener Zeit 145 Liter. Segelschiffe für den Transport über das Meer konnten bis zu 700 dieser Holztonnen laden.

„Hamburg wurde ab dem Jahr 1220 zum Brauhaus der Hanse“

 

Der Bierkonsum in Deutschland

Laut Statista waren die meist gekauften Getränke der Deutschen im Jahr 2020 Mineralwasser, Fruchtsäfte, Kaffee und Cola-Getränke gefolgt von Bier und Tee. Wenn Bier dann greifen die Deutschen am liebsten zum Pils. Auf den Plätzen folgen Biermischgetränke (zum Beispiel Bier mit Limonade genannt Radler oder Alster) und Helles. Insbesondere Frauen greifen dabei mit Vorliebe zu Mischgetränken. Folgt man der Seite Redaktionsnetzwerk Deutschland (RND), so trinken 63 % der Biertrinker alle zwei bis drei Tage ein Bier. Die bekanntesten und beliebtesten Biermarken sind Becks, Warsteiner und Krombacher. Das meiste Bier wird in Europa mit 143 Liter pro Jahr und Kopf in Tschechien konsumiert, gefolgt von Österreich mit 104. In Deutschland sind es immerhin noch 100 Liter pro Jahr.

   
Rathaus Brauerei Stade Gertruden-Bräu
Rathaus Brauerei Stade Gertruden-Bräu

Die wichtigsten Biersorten im Überblick

  • PilsenerPilsener

Pilsener oder Pils ist die meistgetrunkene Biersorte in Deutschland. Das „Bier nach Pilsener Brauart“ mit 4,8 % Alkohol, wurde erstmals 1842 in der Böhmischen Stadt gebraut. Der damalige Braumeister war Josef Groll aus Vilshofen in Bayern. Das untergärige Pils weist einen hohen Hopfengehalt auf und ist somit bitterer als andere Biere. Mit einer Stammwürze von 12,5 % zählt es zu den Vollbieren.

  • Export

Export hat mit 12-14 % eine leicht höhere Stammwürze als Pilsener Bier. Das verleiht dem Bier seine etwas bittere Note. Der Alkoholgehalt des untergärigen Export liegt bei 5 %. Ursprünglich war es für den „Export“ gedacht, wurde aber auch bald in Deutschland zu einer beliebten Biersorte. Hergestellt wird es als helle oder dunkle Variante.

  • Lager

Wie das Pilsener so ist auch das Lager ein untergäriges Vollbier. Anton Dreher Senior erfand das Vollbier im Jahr 1839 im Ort Schwechat in Österreich. Vor der Erfindung der Kältemaschine musste man auf Eiskeller zurückgreifen, um das fertige Bier bis zum Herbst zu „Lagern“.

  • Helles
    Helles
    Helles

Leichtes Helles Bier liegt derzeit voll im Trend. Hierzulande ist es bereits das zweitbeliebteste Bier nach dem Pils. Ursprünglich wurde das Bier in Bayern erfunden, um gegen die immer populären Pilsener aus Norddeutschland bestehen zu können. Seine helle Farbe kommt durch die niedrigeren Temperaturen in der Darre zustande, mit der das Malz getrocknet wird. Sein klares Erscheinungsbild ist der Filtrierung zu verdanken. Wird das Bier nicht gefiltert nennt man es „Kellerbier“ oder „Zwickel“. Stärker gebrautes Helles heiß übrigens „Export“, „Spezial“, „Märzen“ oder aber auch „Festbier“ genannt. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 4,7 und 5,4 % und seine Stammwürze tendiert zwischen 11,3 und 12,8 %.

  • Weizenbier

Ein weiteres beliebtes obergäriges Bier ist das sogenannte „Weizen“ oder „Weizenbier“. Sein Ursprung hat das Weizen in seinem großen Anteil an Weizenmalz. Andere Bezeichnungen sind „Weißes“ und „Weiße“. In Bayern bezeichnet das Wort „Weißbier“ ein klassisches Weizenbier. Bereits bei den Hochkulturen in Ägypten und im Zweistromland soll Bier auf Weizenbasis gebraut worden sein. Dabei wird traditionell das Braumalz auf Basis von Weizen satt G Hierzulande entstanden die ersten Weizenbiere im 16. Jahrhundert. Mit 5-6 % hat es einen recht hohen Alkoholgehalt. Seine Stammwürze liegt zwischen 11-14 %. Ein Weizen trinkt man traditionell in einem hohen und schlanken Weizenbierglas. Das Weizen ist eng mit dem Berliner Weißbier verwandt.

  • Schwarzbier
    Buchtipp: Der ultimative Bier-Guide
    Buchtipp: Der ultimative Bier-Guide

Schwarzbier ist ein Vollbier das eine dunkle Farbe aufweist. Diese Farbe kommt durch die Verwendung von dunklen Braumalz oder Röstmalz zustande. Der Alkoholgehalt liegt bei 4,8 bis 5 % bei einer Stammwürze von 11 %. Seinen Ursprung hat Schwarzbier in Thüringen, Sachsen und Brandenburg aus dem Jahr 1543.

  • Kölsch

Helles Kölsch ist untrennbar verbunden mit der Stadt Köln am Rhein. Als Bierspezialität gehört es seit 1997 zu den geschützten regionalen Spezialitäten. Ebenso wie Altbier ist auch Kölsch ein obergäriges Bier (Alkohol 4,8 %, Stammwürze 11,3 %). In der Kölsch-Konvention von 1985 ist genau geregelt, welches Bier sich Kölsch nennen darf. Ausgeschenkt wird das Bier traditionell auf einer Kölner Stange, einem schlanken zylindrischen Bierglas (150 x 50 mm).

„In der Kölsch-Konvention von 1985 ist genau geregelt, welches Bier sich Kölsch nennen darf.“

 

  • Alt
    Altbier
    Altbier

Alt oder Altbier ist ein obergäriges, dunkles Bier. Es wird seit dem 13. Jahrhundert vornehmlich am Niederrhein, Westfalen und insbesondere im Raum Düsseldorf konsumiert. Es hat eine bittere Note und wird nach „alter Brauart“ (obergärige Brauart mit der früher alle Biere produziert wurden) hergestellt. Das lateinische Wort „Altus“ zu deutsch „hoch“ oder „ober“ bezieht sich auf die verwendete, obergärige Hefe. Die dunkle Farbe stammt vom hohen Anteil an dunklem Darrmalz (Braumalz). Bei der „Darre“ handelt es sich hingegen um eine Vorrichtung zum Trocknen beispielsweise von Malz oder Hopfen. Durch das Erhitzen entzieht man dem Grünmalz das Wasser und es wird somit lagerfähige und erhält zudem seine malzige Note.

  • Zwickl und Kellerbier

Helles Bier, dass nicht gefiltert wird nennt man „Kellerbier“ oder „Zwickel“. Das naturtrübe Bier kommt somit direkt nach dem Gärungsprozess in die Flasche oder das Fass.

  • Bockbier

Bockbiere gehören zu den kräftigen Biersorten. Zu kaufen gibt es die ober- und untergärigen Bockbiere in hellen, dunklen Noten als auch als Weizenbockbier. Als Starkbier hat es stolze 6,5 % Alkohol und eine Stammwürze von 16 %. Seinen Ursprung findest du in der Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Ableger sind das Doppelbock mit bis zu 12 % Alkohol sowie das Eis-, Fest- und Winterbock.

  • Berliner Weiße

Das Berliner Weißbier (auch Berliner Weisse) ist wie sein bayerischer Verwandter ein klassisches Weizenbier. Die Gärung des obergärigen Bier erfolgt hierbei durch Hefe und Milchsäurebakterien. Der Name Berliner Weiße ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur von Berliner Brauereien verwendet werden dar. Gerne trinkt man seine Berliner Weisse auch in rot mit Himbeer- oder in grün mit Waldmeistersirup und einen Strohhalm.

  • Craft Beer
    Buchtipp: Craft-Bier brauen und genießen
    Buchtipp: Craft-Bier brauen und genießen

Craft Beer sind Biere, die abseits der großen Brauereien hergestellt werden. Die Lust am Bierherstellen und der Kreation neuer Biersorten hat zur Gründung vieler neuer Startups geführt. In diesen Manufakturen wird Bier noch in kleinen Mengen von Hand hergestellt. Der Trend Craft-Bier oder Craftbier zu brauen, stammt ursprünglich aus den Vereinigten Staaten und hat von dort aus seinen Siegeszug um den Erdball angetreten.

  • Porter

Das Porter erinnert an mit seiner sehr malzigen Note an ein Malzbier mit Alkohol. Der Name stammt von den englischen Lastenträgern „Porter“, die diesen Biertyp gerne konsumiert haben. Zwei Arten von Porter werden in Europa unterschieden. In England trinkt man ein obergäriges Porter mit 5 % Alkohol, auf dem Kontinent im Ostseeraum wird dagegen ein untergäriges Starkbier als „Porter“ konsumiert, dass zwischen 7-9 % Alkohol enthält. Als „Stout Porter“ oder „Stout“ bezeichnet man in England ein starkes Bier, wo hingegen „Porter“ ein eher leichtes Bier ist.

  • Biermischgetränke
    Radler
    Radler

Wenn man Bier mit anderen Erfrischungsgetränken mischt, so erhält man ein Biermischgetränk. Dabei haben sich viele Varianten herausgebildet. Gemischt wird Pils, Alt, Weizen oder Dunkles mit Brause, Säften oder Energydrinks. Das klassische Mischgetränk ist ein Radler oder in Hamburg „Alsterwasser“. Ein Bier gemischt mit Orangen-Limonade.

  • Ale

Ale ist ein obergäriges Bier aus England und bezeichnet dort häufig auch Bier im allgemeinen. Im Unterschied zu gängigen Biersorten wie Pils, weist ein Ale einen höheren Alkoholgehalt auf. Auch fruchtige Noten und ein kräftiges Aroma findest du häufig in Ale Bieren. Bekannte Sorten sind das Mild Ale, Pale Ale, Brown Ale, India Pale Ale (IPA), Stock Ale sowie das Bitter. Auch viele Craft Bier Manufakturen entwickeln heute eigene Ale Arten. Darunter das beliebte Pale Ale, ein „blasses“ Ale-Bier mit einem hellen Malz. Etwas alkoholhaltiger, stärker und hopfiger ist hingegen das India Pale Ale. Im 18. Jahrhundert lieferte die englische Hodgson Brauerei das haltbare Pale Ale in die Kronkolonie Indien womit es den Namen India Pale Ale (IPA) erhielt.

Zutaten für die Herstellung von Bier

Das Reinheitsgebot von 1516 besagt, dass Bier in Deutschland nur mit Gerstenmalz. Hopfen, Wasser und Hefe gebraut werden darf.

„Das Reinheitsgebot von 1516 besagt, dass Bier in Deutschland nur mit Gerstenmalz. Hopfen, Wasser und Hefe gebraut werden darf.“

 

  • Hefe
    Bierhefe in Tablettenform
    Bierhefe in Tablettenform

Der Hefepilz ist ein einzelliger Mikroorganismus und eine kleine aber entscheidende Zutat bei der Bierherstellung. Gibt man der Hefe einen Energieträger wie Malzzucker hinzu, wird aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure (Gärung/Fermentation). Zum Brauen verwendet man entweder obergärige oder untergärige Hefen. Um Kölsch, Alt oder Weizen herzustellen setzt man obergärige Hefen ein, die am besten zwischen 15-20 Grad arbeitet. Möchte man hingegen Pils oder Bockbier herstellen, kommt untergärige Hefe zum Einsatz. Dieser Pilz ist zwischen vier und neun Grad Celsius am aktivsten.

  • Hopfen
Hopfen
Hopfen

Hopfen (Humulus Lupulus) ist eine alte Kulturpflanze deren rispigen Blüten (Dolden) zum Bierbrauen benötigt wird. Die Schling- und Kletterpflanze gehört zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae) und wurde bereits im Jahr 736 in Deutschland angebaut. Hopfenpflanzen werden bis zu 20 Jahre alt und auf der Nordhalbkugel kultiviert. Der Anbau gelingt am besten auf sandig, lehmigen Böden. Darauf montiert man hohe Drahtgestelle, an den sich die Pflanze empor hangeln kann. Die Vegetationsperiode startet im April und endet mit der Ernte im August/September.

Anschließend werden die unbefruchteten Hopfendolden der sieben Meter langen, weiblichen Pflanzen mit einer Maschine geerntet. Nach einer Reinigung kommt der Hopfen in die Darre zum Trocknen, wo 90 % des Wasser entweicht. Anschließend wird der Hopfen in Ballen verschweißt oder zu Pellets (Hauptanteil) oder Extrakten weiterverarbeitet. Je nach Sorte gelangt zwischen 100 und 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier. Bierhersteller stehen heute rund 400 Hopfensorten zur Verfügung. Bereits seit dem Mittelalter ist auch die beruhigende Wirkung des Hopfen als Heilmittel bekannt.

  • Malz

Malz stellt den Grundstein für den Charakter und die Farbe des Bieres. Zum Malzen verwendet man  hauptsächlich Gerste, bei Weizenbieren Weizen. Malzen ist jedoch auch mit anderen Getreidesorten wie Mais oder Reis möglich. Beim sogenannte „Mälzen“ werden Gerstenkörner mit Wasser vermischt.

Malz Sorten
Malz Sorten

Bei 10 Grad quellen die Keime auf oder keimen. Stets muss jedoch eine Restfeuchte von 40 % im Korn verbleiben. Enzyme bilden sich die die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt. Zur Gewinnung von hellem Malz wird die Temperatur in den Acht Tagen des Mälzen zwischen 10 und 18 Grad gehalten.




Bei dunklem Malz sind es im Laufe der Zeit bis zu 25 Grad. Anschließend werden die Körner in einer Darre getrocknet womit die Keimung endet. Von den 40 % Wasser im Korn verbleiben schließlich noch ganze 5 %. Helle Malze werden in diesen 50 Stunden langsam bis auf 80 Grad erhitzt, bei dunklen Malzen werden es am Ende schnell 105 Grad. In einer geschlitzten Trommel trennt man dann beim „Malz­put­zen“ die Wur­zel­kei­me vom Malz. Nach einer vierwöchigen Lagerung und anschließenden Reinigung (Polieren) ist das Malz fertig zur Weiterverarbeitung. Aus 100 Kilogramm Gerstenkörnern werden so in etwa 78 KG Malz. Rund 200 Malzsorten stehen Brauern heute für die Bierherstellung zur Verfügung.

  • Wasser

Zu 90 Prozent besteht Bier aus diesem natürlichen Rohstoff. Klar das dem Wasser daher eine besondere Bedeutung zukommen muss. Für helle, hopfenbetonte Biere wird ein weiches Wasser verwendet, für dunkle und auch sowie für vollere Biere nutzt man hingegen ein härteres Wasser. Insbesondere die Mineralstoffe im Wasser haben eine hohe Bedeutung für den Brauprozess. Daher gilt die alte Brauer-Regel: „Brauwasser ist immer Trinkwasser, Trinkwasser aber nicht immer Brauwasser.“ Es versteht sich somit von selbst, dass Brauereien über eine eigene Quelle verfügen. Wasser also, dass auf natürlichen Weg an die Oberfläche tritt und nicht gepumpt werden muss.

Alte Brauer-Regel: „Brauwasser ist immer Trinkwasser, Trinkwasser aber nicht immer Brauwasser.“

 

Bier Herstellung

Brauprozess nach dem Brauer Bund. Brauer-Bund.de
Brauprozess nach dem Brauer Bund. Brauer-Bund.de
  1. Maischpfanne: Das Malz wird gemahlen und in der Maischpfanne mit Wasser vermengt. Unter Temperatur entsteht die sogenannte „Maische“. Wasser löst hierbei die Starke des Getreide und wandelt es in Malzzucker.
  2. Läuterbottich: Die Mischung wird in einen Läuterbottich gepumpt, wo sich die festen Bestandteile wie die Hüllen der Getreidekörner am Boden sammeln (Treber) und entnommen werden. Dieser Treber wird zu Tierfutter oder Treberbroten verarbeitet. Die übrigen flüssigen Anteile nennt man „Würze“. Diese enthält alle löslichen Stoffe des Malzkornes mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen.
  3. Würzepfanne: Der Brauer pumpt die Würze im Anschluss in die Würzpfanne oder Sudpfanne. Nach Zugabe von Hopfen lässt er die Menge bis zu 80 Minuten kochen. Die Malzenzyme setzen sich dabei an der Oberfläche der Würze ab (Heißtrub). Wasser verdampft und übrig bleibt die „Stammwürze“. Mit einer Bierspindel misst der Brauer den Stammwürzegehalt und erkennt daran die Biergattungen und die Art der Besteuerung.
  4. Whirlpool: Im Vierten Schritte gelangt die Stammwürze in den „Whirlpool“. Durch Drehbewegungen (englisch „whirl“) werden letzte (koagulierte) Trübstoffe (Trub) wie ungelöster Hopfen, Eiweiße sowie Malzreste entfernt. Nach 30 Minuten kommt die Menge zur Ruhe und wird abgepumpt.
  5. Würzekühler: Im Würzekühler wird die Würze heruntergekühlt.
  6. Gärtank: Über Rohre gelangt die Würze in den Gärtank. Dort fügt man ihr Hefe hinzu. Die Hefe bewirkt eine Umwandlung des Zucker in Alkohol und Kohlensäure.
  7. Lagertank: Wenn der Umwandlungsprozess vollendet ist, pumpt man die Hefe ab und überführt das junge Bier in einen Lagertank.
  8. Abfüllung: Nach einer weiteren Filterung gelangt das Bier in die Abfüllanlage. Dort wird es in Flaschen oder Dosen abgefüllt, verschlossen, etikettiert und in Kästen gestellt. Bier das in Fässer abgefüllt wird, stapelt man auf Europaletten, bevor es gelagert und transportiert wird.
  9. Flaschenreinigung: Benutzte Bierfässer aus Metall werden ebenso wie Glasflaschen in der Brauerei gereinigt und für eine erneute Befüllung fit gemacht. So lassen sich Bierflaschen bis zu 40 Mal neu befüllen, bevor diese im Altglas recycelt werden. Bierdosen aus Weißblech und Aluminium kann hingegen unendlich oft recycelt werden und muss hierfür leer in die Gelbe Tonne / Sack gelegt werden.



Begriffe

  • Vollbier: Biersorten mit einer Stammwürze von 11 bis 16 Prozent. Bekannte Vollbiere in Deutschland sind Pilsener, Kölsch und Weizenbier. Über 95 Prozent aller in Deutschland hergestellten Biere sind Vollbiere.
  • Einfachbiere (bis 7 %)
  • Schankbiere (7-11 %)
  • Starkbiere (ab 16 %)
Die Altenburger Brauerei
Die Altenburger Brauerei

Quellen:

Christoph Janß

Hallo, ich bin Christoph Janß, Blogger und Hobbyfotograf aus dem schönen Hamburg. Ich habe ein Faible für Geschichte, Architektur sowie Naturaufnahmen. In meiner Werbeagentur Alster-Marketing.com helfe ich Kunden beim Online-Marketing sowie der Erstellung von Websites & Online-Shops.

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